Sous vide!

Ngày tôi tưởng chị bạn đang… luộc bò trong túi nilon 😂
The Day I Thought My Friend Was Boiling Steak in a Plastic Bag 😂
Bà chị bạn tôi một ngày rủ tôi qua nhà ăn steak bả nấu. Tới nơi thấy bả lấy thịt ra bỏ vào túi rồi thả vào nồi nước mà tôi muốn đứng hình. Tự nhiên tôi nhớ tới cái clip viral bán chân giò hầm mẹ nấu mà mỗi cái chân giò đều được bỏ trong túi nilon rồi đun ùng ục trong nước sôi. Trời ơi nó ám ảnh! Tôi hỏi: “Ôi chị ơi chị nấu kiểu gì nhìn sợ vậy?” Bả tỉnh bơ: “Sous vide đó. Chờ 2 tiếng đi.”
A friend of mine invited me over for homemade steak one day. I got there and nearly froze when I saw her putting a beautiful piece of steak into a plastic bag and dropping it into a pot of water. Immediately I remembered that viral clip of someone selling braised pork hocks where every pork leg was sealed in plastic bags and boiled away in bubbling water. That thing genuinely traumatized me. I looked at her and asked, “Sis… what kind of cooking is this? Why does it look terrifying?” She casually replied, “Sous vide. Wait two hours.”

Được cái tôi biết chị này sành ăn, nấu nướng giỏi và không phải kiểu ăn uống bậy bạ nên tôi cũng tém cái mồm lại ngồi chờ xem cái món “bò luộc trong túi” này sẽ đi đến đâu.
The thing is, I know she’s a serious foodie and an amazing cook, so I kept my mouth shut and sat there wondering what this “boiled-bag steak” was going to turn into.

Vậy cái trò “luộc túi” đó là gì?
So what exactly is this “boiling food in bags” thing?
Sous vide (đọc là su-vít, tiếng Pháp nghĩa là “dưới chân không”) là kỹ thuật nấu ăn mà các nhà hàng fine dining đã dùng suốt mấy chục năm nay. Chỉ là nhìn nó… chẳng giống nấu ăn chút nào. Nguyên lý cực kỳ đơn giản: cho thực phẩm vào túi hút chân không, thả vào nước được giữ ở nhiệt độ cố định và chính xác tuyệt đối, để yên từ vài tiếng tới vài chục tiếng rồi cuối cùng áp chảo sơ để tạo màu.
Sous vide (pronounced soo-veed, French for “under vacuum”) is a cooking technique that fine dining restaurants have used for decades. It just looks so strange that most people do not even think of it as cooking. The concept is surprisingly simple: seal food inside a vacuum bag, place it in water maintained at a very precise temperature, leave it there for hours, then finish with a quick sear at the end. That’s it.

Điểm thần thánh nằm ở nhiệt độ chính xác
The magic is all about precise temperature

Nướng bình thường, nhiệt độ chảo có thể lên tới 200–300°C. Bên ngoài miếng thịt chín rất nhanh trong khi bên trong vẫn đang “chạy theo”. Kết quả là phần ngoài quá lửa trong khi phần giữa mới vừa đẹp. Tôi nấu ăn khá nhiều nhưng thú thật steak là thứ tôi sợ nhất, trừ bò wagyu 😂 Không hiểu sao bò Úc hay bò Mỹ tôi làm toàn bị quá lửa hoặc dai.
With traditional cooking, your pan can reach 200–300°C. The outside cooks very quickly while the center struggles to catch up. You end up with overcooked edges and a smaller perfectly cooked center. I cook pretty often, but honestly steak is one thing that scares me, except wagyu 😂 For some reason Australian or American beef always ends up overcooked or chewy when I make it.
Nhưng sous vide thì khác. Muốn medium-rare ở đúng 57°C? Chỉnh đúng 57°C. Cả miếng thịt từ ngoài vào trong đều ở đúng mức đó. Không hơn. Không kém. Nước không bao giờ vượt quá nhiệt độ bạn đặt nên gần như không có cách nào làm nó quá lửa được.
But sous vide changes everything. Want medium-rare at exactly 57°C? Just set it to 57°C. The entire steak, from edge to center, cooks at exactly that temperature. No more. No less. Since the water never goes above your chosen temperature, it’s almost impossible to overcook.

Hai tiếng sau…
Two hours later…

Chị bạn tôi lấy túi ra, xé túi, thấm khô miếng bò rồi đặt lên chảo gang đang bốc khói: 45 giây mỗi mặt. Rồi cắt ra. Màu hồng đều từ mép này sang mép kia. Không có cái vòng xám bên ngoài rồi mới tới hồng ở giữa. Hồng đều. Hết. Tôi cắn một miếng xong im luôn vì shock thật sự. Cái trò nấu này đỉnh dữ vậy trời.
My friend pulled the bag out, opened it, patted the steak dry, and dropped it onto a smoking hot cast-iron pan: 45 seconds per side. Then she sliced it open. Pink from edge to edge. No gray ring around the outside. Just perfectly even pink throughout. I took one bite and immediately went silent because I was genuinely shocked. This cooking method was ridiculously good.

Vì sao người ta mê sous vide?
Why people love sous vide?
1. Giữ nước cực tốt: Túi hút chân không giữ gần như toàn bộ nước và dịch tự nhiên bên trong thực phẩm. Nướng bình thường có thể mất 20–30% trọng lượng do bay hơi.
1. It keeps food incredibly juicy: Vacuum bags trap almost all natural moisture inside the food. Traditional cooking can lose 20–30% of weight through evaporation.
2. Gần như không thể quá lửa: Thêm 30 phút? Không sao. Thêm 1 tiếng? Vẫn không sao. Với đứa hay quên bếp như tôi thì đây gần như tính năng cứu mạng.
2. Almost impossible to overcook: Another 30 minutes? Fine. Another hour? Still fine. For someone forgetful like me, this feels almost life-saving.
3. Gia vị ngấm sâu hơn: Cho tỏi, bơ và thyme vào túi, hương vị sẽ ngấm dần vào từng thớ thịt.
3. Flavor goes deeper: Throw garlic, butter, and thyme into the bag and the flavors slowly infuse every fiber of the meat.
4. Làm số lượng lớn cực tiện: Đó là lý do nhà hàng mê nó đến vậy.
4. Great for large batches: That’s one reason restaurants love it so much.

Người mới nên bắt đầu từ đâu?
Where should beginners start?
🥩 Steak: 56–57°C | 1–4 tiếng
🥩 Steak: 56–57°C | 1–4 hours
🍗 Ức gà: 63–65°C | 1–4 tiếng
🍗 Chicken breast: 63–65°C | 1–4 hours
🐟 Cá hồi: 50–52°C | 30–45 phút
🐟 Salmon: 50–52°C | 30–45 minutes
🥚 Trứng onsen: 63°C | 1 tiếng
🥚 Onsen eggs: 63°C | 1 hour
🍖 Sườn non: 74°C | 24–36 tiếng
🍖 Short ribs: 74°C | 24–36 hours
Tôi mua rồi nên bà nào đã đọc tới tận đây thì mua đi 😂 Người vụng về cũng thấy mình như chef nhà hàng 5 sao luôn.
I already bought one, so if you’ve read all the way down here… just buy it 😂 Even clumsy home cooks suddenly start feeling like five-star restaurant chefs.
📍Máy sous vide/ Sous vide machine: https://s.shopee.vn/50WApzjtRJ
📍Thùng nấu có giá đỡ/ cooking container wir: https://s.shopee.vn/BQv59WHdY
📍Túi hút chân không/ Vacumm sealer bag: https://s.shopee.vn/8ATCby7wBG
📍Máy hút chân không miệng túi/Vacumm seale machine: https://s.shopee.vn/9pbQaxh0HM

Moon Doãn